રસથાળ:ઝાલ મુરીથી સૂકી ભેળ સુધી…

મમરાના બહાને કરીએ ભારત ભ્રમણ ભારતીય રસોઈની આ જ તો ખૂબી છે! સામગ્રી એક જ હોય પણ તેને બનાવવાની રીત અને તેમાં પડતા મસાલા બદલાય એટલે તેનો આખો સ્વાદ અને મિજાજ જ જાણે બદલાઈ જાય છે. અલગ-અલગ રાજ્યોમાં ‘સ્ટ્રીટ ફૂડ’ના સુપરસ્ટાર બની ગયેલી આ મમરાથી બનતી ખાસ વાનગી વિશે આપણે વધુ જાણીએ... કોલકાતાની શાન: ઝાલ મુરી બંગાળની ગલીઓમાં મળતી વાનગી તેના તીખા- તેજ સ્વાદ માટે જાણીતી છે. ખાસિયત આમાં કોઈ ચટણી નથી હોતી. તેનો અસલી સ્વાદ કાચા સરસિયા તેલ અને અથાણાના મસાલામાંથી આવે છે. તે એકદમ ‘પંચી’ અને રિફ્રેશિંગ હોય છે. મુંબઈની ઓળખ: સુકી ભેળ મુંબઈના દરિયાકિનારે બેસીને ખાવાની જે મજા છે, તે આ સુકી ભેળમાં છે. ખાસિયત આમાં મમરાની સાથે પુષ્કળ પાપડી અને સેવ હોય છે. તેમાં પ્રવાહી ચટણીને બદલે દાળિયા, લસણ અને મરચાનો ‘સુકો મસાલો’ વપરાય છે, જે મમરાને લાંબો સમય સુધી ક્રિસ્પી રાખે છે. કર્ણાટકનું ગૌરવ: ગિરમિટ દક્ષિણ ભારતના આ નાસ્તામાં મમરાને એક નવો જ અવતાર મળે છે. ખાસિયત આમાં ડુંગળી-ટામેટાનો એક ખાસ ખાટો-મીઠો વઘાર (ગોજ્જુ) બનાવીને મમરા મિક્સ કરવામાં આવે છે. તે ગળ્યા, ખાટા અને તીખા સ્વાદનું અદભૂત મિશ્રણ છે. આંધ્રની સ્પેશિયલ: ઉગ્ગાની આ વાનગી મમરાને એક સંપૂર્ણ ‘બ્રેકફાસ્ટ’નો દરજ્જો આપે છે. ખાસિયત ખાસિયત મમરાને પાણીમાં પલાળીને તેને પૌઆની જેમ વઘારવામાં આવે છે. તેના પર નખાતો ‘પપ્પુલા પોડી’ (દાળિયાનો પાઉડર) તેને સોફ્ટ અને પ્રોટીનયુક્ત બનાવે છે. મુંબઈની સૂકી ભેળ સામગ્રી મમરા-2 કપ, પાપડી પુરી-5થી 6 નંગ, સમારેલું બાફેલું બટાકું-1 કપ, સમારેલી ડુંગળી-1 નંગ, સમારેલું ટામેટું-1 નંગ, સમારેલી કાચી કેરી-2 ચમચી, સમારેલાં લીલાં મરચાં-2 નંગ, કોથમીર-2 ચમચી, લાલ મરચું પાઉડર-અડધી ચમચી, લીંબુનો રસ-અડધી ચમચી, નાયલોન સેવ-પા કપ, ચાટ મસાલો-1 ચમચી, સૂકી ચટણી સૂકી ચટણી મુંબઈમાં લારીવાળા પાસે ડ્રાય ચટણી હોય છે. દાળિયા દાળ, સીંગદાણા, સૂકું કોપરું, લસણ, લીલા મરચાં, કોથમીરને પાણી વગર ક્રશ કરવામાં આવે છે. રીત દરેક સામગ્રી અને જરૂર મુજબ સૂકી ચટણી મિક્સ કરી ભેળનો સ્વાદ માણો. કર્ણાટકની ગિરમિટ સામગ્રી મમરા-4 કપ, સેવ-1 કપ, આંબલીનો રસ-2 ચમચી, ગોળ-2 ચમચી, દાળિયા પાઉડર-3 ચમચી, કોથમીર-4 ચમચી, મીઠું-સ્વાદ મુજબ વઘાર (ગોજ્જુ) માટે: તેલ-2 ચમચી, રાઈ-1ચમચી, લીમડો-10થી 12, હળદર-પા ચમચી, સમારેલી ડુંગળી-2 નંગ, સમારેલું ટામેટું-1 નંગ, લીલાં મરચાંની પેસ્ટ-1 ચમચી રીત તેલ ગરમ કરી રાઈ, લીમડો, મરચાંની પેસ્ટ, ડુંગળી સાંતળો. ટામેટાં ઉમેરીને થવા દો. હળદર, મીઠું, આંબલીનો રસ, ગોળ ઉમેરો. ઘટ્ટ ગ્રેવી તૈયાર થાય તેને ‘ગોજ્જુ’ કહે છે. મોટા વાસણમાં દરેક સામગ્રી મિક્સ કરો. સેવ, ડુંગળી અને કોથમીરથી ગાર્નિશ કરો. કર્ણાટકમાં ગિરમિટને મરચાના ભજીયા સાથે પીરસવામાં આવે છે. કોલકાતાની ઝાલ મુરી સામગ્રી શેકેલી મુરી(જાડા મમરા)-2 કપ, સમારેલી ડુંગળી-1 નંગ, સમારેલું ટામેટું-1 નંગ, સમારેલું બાફેલું બટાકું-1 નંગ, સમારેલી કાકડી-પા કપ, બાફેલા સફેદ વટાણા-પા કપ, બાફેલા દેશી ચણા-પા કપ, સમારેલાં લીલાં મરચાં-2 નંગ, મિક્સ ચવાણું-1 કપ, શેકેલા સીંગદાણા-પા કપ, અથાણાનો મસાલો-પા ચમચી, સમારેલી કોથમીર-2 ચમચી, સરસિયું તેલ-1 ચમચી, લીંબુનો રસ-1 ચમચી રીત મમરાને ક્રિસ્પી શેકી લો. મોટા વાસણમાં ડુંગળી, ટામેટાં, બટાકા, કાકડી અને લીલા મરચાં મિક્સ કરો. ખાસ મસાલાને એક વાડકીમાં મિક્સ કરી તેમાં ભેળવો. હવે શેકેલી મુરી, સીંગદાણા, ચવાણું, સમારેલી કોથમીર, લીંબુનો રસ, અથાણાનો મસાલો અને સરસિયું તેલ ઉમેરી સારી રીતે મિક્સ કરી લો. ચટાકેદાર ઝાલ મુરીને તરત જ સર્વ કરો. આંધ્ર પ્રદેશની ઉગ્ગાની સ્પેશિયલ પાઉડર (પપ્પુલા પોડી) દાળિયા-3 ચમચી, સૂકું છીણેલું કોપરું- 2 ચમચી, લસણ-4 કળી, લાલ મરચું પાઉડર-અડધી ચમચી (આ બધું મિક્સરમાં પીસી લેવું) સામગ્રી મમરા-4 કપ, સમારેલી ડુંગળી-1 નંગ, સમારેલું ટામેટું-1 નંગ, સમારેલાં લીલાં મરચાં-2થી 3 નંગ વઘાર માટે તેલ-2 ચમચી, રાઈ-અડધી ચમચી, જીરું-અડધી ચમચી, ચણાની દાળ-1 ચમચી, અડદની દાળ-1 ચમચી, હળદર-પા ચમચી, લીમડો-5થી 7 પાન, હિંગ-ચપટી, લીંબુનો રસ-2 ચમચી, મીઠું-સ્વાદ મુજબ, કોથમીર, શેકેલા સીંગદાણા રીત એક મોટા વાસણમાં પાણી લો - તેમાં મમરા નાખો. મમરાને 1 મિનિટ માટે પલાળી ત્યારબાદ હાથથી દબાવીને બધું પાણી નીચોવી વાસણમાં કાઢી લો. કડાઈમાં તેલ ગરમ કરી રાઈ, જીરું, ચણાની દાળ, અડદની દાળ અને હિંગનો વઘાર કરો. દાળ ગુલાબી થાય એટલે લીમડો, લીલાં મરચાં અને ડુંગળી સાંતળો. ડુંગળી નરમ થાય એટલે ટામેટાં-હળદર ઉમેરી ચઢવા દો. હવે નીચોવેલા મમરા અને મીઠું ઉમેરો. તૈયાર કરેલો સ્પેશિયલ પાઉડર ઉમેરો. આ પાઉડર જ ઉગ્ગાનીનો અસલી સ્વાદ છે. બધું બરાબર મિક્સ કરો અને 2 મિનિટ ધીમા તાપે થવા દો. ગેસ બંધ કરી સર્વિંગ પ્લેટમાં લઈ લીંબુનો રસ, શેકેલા સીંગદાણા અને કોથમીર ભભરાવીને પીરસો. જો તમને સવારના નાસ્તામાં પૌઆ ભાવતા હોય, તો આંધ્ર પ્રદેશની આ ‘ઉગ્ગાની’ તમને ચોક્કસ ગમશે.